Quels sont les bienfaits des aliments fermentés ?

Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?

Si nous prenons l’exemple d’un chou, laissé à l’air libre, il finira par se putréfier. Découpé et placé dans un bocal rempli d’eau et de sel, il fermentera et deviendra de la choucroute.

La fermentation est avant tout un moyen de conservation qui concerne une catégorie très vaste d’aliments : fruits, légumes, céréales et légumineuses, viandes, poissons, produits laitiers ou encore certaines boissons.

En réalité, il n’y a pas un mais plusieurs procédés de fermentation en fonction de la substance qui est fabriquée. La fermentation permet de transformer, grâce à l’action de micro-organismes (levures, bactéries, moisissures…), les sucres naturellement présents dans les aliments en acide lactique (yaourt, pain, levain, choucroute…), ou encore en alcool (vin, bière, cidre…).

Une source de ferments lactiques et de nutriments naturels

Les aliments fermentés possèdent de nombreux bienfaits puisque lors du processus de fermentation, les micro-organismes (levures, bactéries...) fabriquent des vitamines, des acides aminés ou encore développent des ferments lactiques également appelés probiotiques. Ces derniers jouent un rôle essentiel dans l’équilibre microbien du système digestif.

Si l’on reprend l’exemple du chou, lorsqu’il est fermenté, sa teneur en ascorbigène, un précurseur de la vitamine C, est plus important que lorsqu’il est cru.

La lacto-fermentation (effectuée par des bactéries lactiques) permet également d’augmenter la biodisponibilité des minéraux tels que le manganèse, le potassium ou le calcium.

Attention cependant à ne pas abuser des aliments fermentés, cela peut en effet générer des inconforts digestifs chez certaines personnes. Ils peuvent être consommés tous les jours mais en petites quantités, au sein d'une alimentation variée et équilibrée.

Le grand retour des aliments fermentés dans nos assiettes

La fermentation, jusqu’alors boudée en cuisine, réapparait même au menu de certains chefs étoilés. Yannick Alléno, chef français trois étoiles, revendique l’intérêt des aliments fermentés dans sa cuisine imaginant des recettes qui mêlent qualités gustatives remarquables et propriétés diététiques.